马铃薯
马铃薯又名土豆。洋芋、阳芋，地蛋、山药蛋、浑番薯、洋番薯、洋山芋、山洋芋。它是一种粮菜兼用型的蔬菜，与稻、麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。马铃薯营养成分齐全，且易消化吸收。原产于南美洲，16世纪传到印度，继而传到我国，如今大部分地区均有栽培。喜冷凉干燥气候，适应性较强，以疏松肥沃沙质土为宜，生长期短而产量高。
性味归经
味甘，性平。入胃、大肠经。
食用方法
蒸煮烹炸、凉拌腌制均可。
营养成分
每克马铃薯块茎中，含水分77.8克，蛋白质2克，脂肪0.2克，碳水化合物6.7克，粗纤维素0.7克，灰分0.8克，钾毫克，钠71.4毫克，钙32毫克，镁14毫克，磷27毫克，铁1毫克，锰0.24毫克，锌0.23毫克，铜0.03毫克，硒0.63微克，胡萝卜素4.13毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.6毫克，抗坏血酸13毫克，以及胶质等。每0克马铃薯中，含龙葵碱几十至数百毫克。
保健功效
1健脾养胃：马铃薯含大量淀粉、蛋白质、维生素C、维生素B等，能促进脾胃的功能。
2缓解胃痛：所含少量龙葵素能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定治疗作用。
3宽肠通便，排毒止秘：所含大量膳食纤维能宽肠通便，帮助机体及时排泄毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
4润滑组织，舒血化淤：马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，有利于预防动脉粥样硬化。
5中和代谢，抗衰美颜：马铃薯又是碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，可美颜抗衰。
6排毒降压，降脂益肾：马铃薯所含的维生素及钙、钾等微量元素易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，其早巳成为第二主食；所含的钾能取代体内的钠，从而使钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。马铃薯所含营养成分全面，美国有科学家言：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，便可以得到人体所需要的一切食物元素。”
食用功能
调中和胃，利湿通便，益气健脾，消炎解毒，降糖降脂。主治胃火牙痛，脾虚纳少，吐泻，习惯性便秘，胃及十二指肠疼痛，小儿水痘，腮腺炎，烫伤，高血脂，高血压等。
健康养生
心悸：马铃薯50克，山药30克，大麦芽15克，陈皮10克，用水煮熟，喝汤吃马铃薯，1-2次／日。
皮肤烫伤，烧伤、湿疹：马铃薯碾碎敷患处，纱布包扎，或马铃薯磨汁涂患处。功能消炎去疾。
贫血，慢性胃炎，习惯性便秘：马铃薯克去皮切丝，入沸水锅焯五成熟捞出过凉，沥水剁碎，再控水；猪肉克剁蓉入盆，投葱花、生姜末、酱油、精盐、味精和少许水搅至黏稠状，再加马铃薯末、麻油拌匀成馅；面粉克入温水拌匀，和面团揉匀晾凉，再揉匀揉透，盖湿布饧面10分钟，再稍揉搓成长条，揪成小面剂，擀成薄面圆皮。将馅料包入面皮，捏成半月形锅贴生坯。平底锅上火抹植物油，摆上锅贴生坯，烧四五成热时入清水，盖锅盖，大火焖至水刚干时再浇上少许油，煎焖片刻即熟，出锅底朝上码盘中食。功能双补气血，健脾养胃。
急性肝炎，消化性溃疡，慢性胃炎：马铃薯0克去皮，切碎煮熟绞汁，置冰箱中冷藏。3次／日，10毫升／次，饭前饮用。功能行气止痛，补肝益气。
急性肠胃炎吐泻：①干马铃薯50克，石榴皮、车前子各20克，共研末，每次服3-5克，2-3次／日。②鲜马铃薯克，生姜10克，榨汁加鲜橘子汁30毫升调匀，放热水中烫温，每日服30毫升。
畏寒喜暖，消化不良，腹痛：马铃薯克去皮切块，猪肉克切象眼块，同入砂锅小火炖至八成熟，入葱、姜、精盐、桂皮等，至猪肉炖烂后食。功能和中健脾，养胃除湿。
胃及十二指肠溃疡，饮食不振，水肿：马铃薯克煮熟去皮，捣烂成泥入碗，加面粉50克、精盐、花生油拌匀；精猪肉克剁末，荠菜克去老根沥水，入开水略焯捞出，过凉沥水，剁末；鸡蛋1个磕碗内打散。炒锅放中火上，入花生油50毫升烧六成热，投葱、姜末煸炒出香味，入猪肉末、酱油煸炒，加少许清水烧开，湿淀粉勾芡，撒胡椒粉盛入碗，入荠菜末拌匀成馅；马铃薯泥做剂子，包馅卷起来，两端封口，抹鸡蛋液，蘸上面包滓25克，做成马铃薯卷生坯；炒锅放中火上，倒入花生油毫升，油六成热时入马铃薯卷生坯炸至皮脆馅熟，捞出沥油食。功能开胃利肠，利水消肿。
胃及十二指肠溃疡疼痛，习惯性便秘：新鲜（未发芽的）马铃薯（不去皮）切碎，加开水捣汁，每日早晨空腹服1-2匙（亦可加适量蜂蜜同服），连服15-20日。服药期间，禁忌刺激性食物。
营养不良性水肿，单纯性肥胖：马铃薯克、胡萝卜克、冬瓜克分别挖成或切成圆球形，入沸水锅略焯。锅上火，放花椒油烧热，烹鲜汤，入胡萝卜球、马铃薯球和精盐，烧几分钟后入冬瓜球烧熟烂，湿淀粉勾芡，调味精，淋麻油。冬瓜球摆盘中，围以胡萝卜球，最外围摆马铃薯球，浇余汁食。功能利水消肿，润肤减肥。
病后体虚，老年人体弱：马铃薯克去皮，入沸水煮透，熟后去汤，将马铃薯摇动，待热气散发，撒精盐食。功能宽肠通便，健脾开胃，降糖降脂。
病后脾胃虚寒，气短乏力：牛腹筋克，马铃薯克，酱油15克，糖5克，葱、姜各2.5克，文火煮烂，至肉、马铃薯皆酥而入味后食。
脾胃呆滞，体虚浮肿：马铃薯克去皮切片，鏊盘（一种铁制的烙饼器具，平面圆形）内加奶油煮滚时，加1匙面粉、1杯开水，再下马铃薯片、胡椒盐烧片刻离火，取1个蛋黄加1大匙冷水打好，倒入鏊盘调匀食。功能健脾开胃，利尿消肿。
慢性胃炎，习惯性便秘，消化性溃疡：马铃薯克去皮，沸水中煮熟，放大碗中压烂成泥，再入面粉克和少许盐，入清水拌匀。平底锅放油，油热后入拌好的马铃薯泥，压平成圆饼，中火煎至两面呈微黄，切大小一样的6块，每块饼上分别抹炼乳10克和番茄酱5克食。功能益气健脾，促进食欲，润肠通便。
慢性胃炎，吸收不良综合征，习惯性便秘，疲劳综合征：马铃薯克去皮，切圆厚片，用温油煎至淡黄色时捞起。鸡蛋黄1个中加精盐、白醋顺向搅打，慢慢滴入植物油至黏厚呈奶油状，做成蛋黄酱。烤盘底涂一层白脱油，排列上马铃薯片，并在其上撒精盐、胡椒粉、大蒜头粉及切成小粒的白脱油15克，℃炉温烘烤10分钟趁热装盘，蘸蛋黄酱食。功能补气健脾，和中养胃。
慢性胃炎，吸收不良综合征：马铃薯克去皮切薄片，再切细丝，入沸水中焯过，捞出晾凉后入碗，撒少许精盐拌匀。嫩黄瓜2条切细丝，放马铃薯丝上，浇番茄汁15克拌匀后扣盘中，再将火腿末均匀地撒在盘内马铃薯丝上即可。功能健胃和中，消食开胃。
慢性胃炎，疲劳综合征，腰腿痛等：马铃薯克去皮，切小块；牛肉克切小块。炒锅上火，加植物油烧热后入牛肉块煸炒至水干，入酱油煸炒，再入精盐、味精、葱段、生姜片、白糖和少量水煸炒至肉熟。入黄酒略煸炒，投马铃薯块，加适量清水，炖至马铃薯、牛肉块熟烂入味，调味精食。功能补中益气，健脾和胃，强筋壮骨。
睾丸红肿，有积液：抽出积液后将马铃薯片贴于红肿处，对单纯睾丸炎疗效更佳。
静脉穿刺淤血，肌注后局部出现硬结：马铃薯切片，外敷患处，胶布固定，旱、晚各换1次。
食用宜忌
脾胃虚寒易腹泻者应少食。
由于马铃薯的芽与块茎皮中均含龙葵碱（红皮者含龙葵碱比黄皮者多），过量食用能破坏血红细胞，引起恶心，呕吐、头晕、腹泻，严重者可导致脑充血、脑水肿及胃肠黏膜发炎、眼结膜炎，甚至死亡。
龙葵碱主要分布在皮部及茅中，故马铃薯发茅，须深挖及削去芽及其附近的皮层，再用水浸，然后充分煮熟，以清除和破坏龙葵碱，防止多食中毒。马铃薯不宜长时间存放，否则会产生大量的龙葵碱。
摘自：《别跟我说你懂蔬菜》 P66-P70 段二虎编著
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