夏秋季气温高、湿度大，适合肠道致病菌和霉菌的生长繁殖，食物易腐败变质，如果食品生熟不分、食品贮存不当或进食未经加热处理的生食品，易引起微生物性食源性疾病，即俗称的“细菌性食物中毒”。这些小小的微生物小到我们肉眼都看不见，经常隐匿于食物和各种环境中，稍不留神就可能遭到它们的袭击，导致食源性疾病的发生。
01
不可不防的沙门氏菌
沙门氏菌常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染，被污染后的食物看起来似乎并没有变化。常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛等，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。
02
产“毒”的金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌简称为金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶及奶制品、肉及肉制品、糕点、剩饭等。金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可以产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。易感人群为儿童，且年龄越小越敏感。
03
不怕冷的单增李斯特氏菌
单增李斯特氏菌的生命力顽强，在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染肉、奶及奶制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。单增李斯特氏菌一般导致肠道感染，病人会出现发热、肌肉酸痛、恶心、呕吐等症状。它也能引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。新生儿、孕妇、慢性病患者、老年人最容易被它击倒。
04
重口味的副溶血性弧菌
副溶血性弧菌天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，且生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。副溶血性弧菌感染的发病高峰在夏秋季，主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快。
05
婴幼儿的敌人——克罗诺杆菌
克罗诺杆菌是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥等特点，可长时间存在于干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的克罗诺杆菌污染。克罗诺杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20-50%。如何避免婴幼儿感染克罗诺杆菌？世界卫生组织建议：①婴幼儿配方粉应使用70℃以上的热水冲调，并在冲调后2小时内尽快喂哺；②如需预先冲调，冲调后应快速冷却且存放在不超过5℃的冰箱内，并在冲调后24小时内饮用，喂哺前必须重新加热；③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴幼儿，应使用商业无菌的液态婴幼儿配方粉。
06
爱“发烧”的空肠弯曲菌
空肠弯曲菌常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶等，生鲜鸡肉更是它的最爱。受污染的水也是一个重要的污染源。空肠弯曲菌病多以散发病例为主。5岁以下儿童的发病率最高，尤其1岁以内的婴儿。多数人在感染后2-5天出现病症，例如发热、头痛、腹痛、腹泻、呕吐等。
如何预防微生物性食源性疾病？
1.保持清洁勤洗手（做饭前和生熟食品交替处理的过程中）；厨房用具（碗筷、筷子盒、刀、案板、抹布）要保持清洁；厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。2.生熟分开这里的“熟”指的是切完了直接吃的东西，比如拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开就是避免“生”食上可能携带的细菌污染到“熟”食上，引发食源性疾病。这里的分开不仅仅是指它们不要接触，也表示它们所用的案板、道具、器皿也应当分开。3.烧熟煮透肉、禽、蛋、奶类和海产品要完全煮熟，烧熟煮透的一般原则是煮开10-15分钟，如果是大块肉，比如整鸡，时间还需要长一点。炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质。4.在安全的温度下保存食物食物应尽快冷却并放冰箱冷藏。但冰箱并不是保险箱，还有少数细菌能生长，比如单增李斯特氏菌。所以冰箱中食物不宜贮存过久，从冰箱取出的食物也需要彻底加热再吃才保险。5.使用安全的水和食物原料
饮用符合安全标准的水；
挑选新鲜和有益健康的食物；
选择经过安全处理的食物；
清洗水果和蔬菜，尤其在生吃前；
不要食用超过保质期的食物。
公共卫生监测评价研究所食品安全风险监测评价科刘琳
部分资料来源：国家食品安全风险评估中心
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