胡麻油即亚麻籽油，胡麻油是山西、甘肃、宁夏、内蒙古等地区对亚麻籽油的俗称。特别是山西忻州地区是全国最大的原生态胡麻种植基地，哪里的气候、水土非常适合胡麻的生长，几乎每家每户都有种植，而且不加任何农药化肥，而是利用原始的农家肥，当地的土制胡麻油是老百姓自己用原始的压榨办法加工，颜色深红、纯度极高、味道香醇，因制作过程中不添加任何添加剂和别的油脂，所以成本高、产量低、粘度高。非常有名。
古人认为：常食亚麻籽可去除一切痼疾，还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食用，民间则称为“仙家食品”。胡麻油的功效与作用由此可见一斑，其主要的功效与作用有防止人体老化、降血脂、抗癌、预防心脑血管疾病等等。
胡麻油是由胡麻榨取而来的。所含的亚油酸食用后可降低血中胆固醇，能防止动脉硬化。胡麻油的营养和热量非常高，富含不饱和脂肪酸，尤其富含营养价值非常高的α-亚麻酸，占50％。常食用纯正胡麻油的功效与作用包括防治高血压、糖尿病、心脑血管疾病等。
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古人对胡麻早有研究：
李时珍认为：胡麻就是脂麻，有迟、早两种，黑、白、赤三种颜色，茎都是方形。秋天开白花，亦有略带紫色的。节节结角，有一寸长，角有四棱、六棱的，子房小而子少，亦有七棱、八棱的，子房大结子多，是随土地的肥瘠不同而产生。
苏敬认为：四棱的叫胡麻，八棱为巨胜，这是说其子房巨大。茎高三四尺，有的一枝独茎生长，角紧贴茎而子少，有的分枝多而四面散开的，角多子多，这是因为苗的稀疏不同而产生的。叶片有的叶基圆而叶端尖锐，有的叶基圆而叶端成三丫状如鸭掌。葛洪说一叶两尖是巨胜，就是指的这种。殊不知乌麻、白麻本身就有两种叶型。
贾思勰《齐民要术》中载收种胡麻的方法，就是现在种收脂麻的方法，就更加证实了是一种植物。然而市场上因茎有方圆之分，就用茺蔚子假冒巨胜，以黄麻子及大藜子假冒胡麻，是错上加错了。茺蔚子长一分多，有三棱；黄麻子黑色细如韭子，味苦；大藜子形如壁虱及酸枣核仁，味辛甘且无脂油，不能不分辨清楚。梁简文帝《劝医文》中曾说，市上误用灰涤菜子为胡麻。可见胡麻的讹误是由来已久的。
古人对胡麻的研究价值
味甘，性平，无毒。《神农本草经》记载：补肝益肾，润滋五脏，填精益髓，补血扶羸，营养肌肤。久服身轻不老。《名医别录》记述：养筋坚骨，明目聪耳，延年益寿，止金疮疼痛，治伤寒温疟、病后虚热。
《日华诸家本草》载：补中益气，养五脏，补肺气，止惊利肠，逐风湿，祛游风、头风，治劳伤，产后虚羸，还有催生落胞作用。研细涂发可促生长，白蜜蒸食能治百病。李鹏飞认为：炒食可预防中风，中风病人久食可步履端正，语言顺达。苏敬说：生嚼涂抹小儿头疮，煎汤洗浴恶疮、妇女阴疮有良好功效。
白油麻味辛，性大寒，无毒。能补虚劳，滑肠胃，通血脉，润肌肤，祛头风。饭后生吃一合，一生坚持不断。哺乳的妇女吃了，孩子永不生病。有热邪，可作饮汁服用。生嚼敷于小儿头疮效果很好。苏颂说：仙方用来蒸食辟谷。
巨胜，为道家经书所重点记载。与白蜜等份合服，名静神丸，能治肺气，润五脏，功效很多。也能断粮充饥，填精补髓，有益于男子身体健康。李时珍认为：胡麻榨油以白色的最好，药用则以黑色为佳，产于西域的质量更优。根据五行学说，黑色通肾能润燥。赤色的形状像老茄子，壳厚油少，可吃但不好吃。钱乙治小儿痘疹变黑属肾，其百祥丸用赤脂麻煎汤送服，是取其解毒的作用。《五符经》载，巨胜丸，就是胡麻。《参同契》也说：巨胜能延年益寿，可作丹丸含于口中。古代将胡麻作为圣药，近代很少用，或者不一定有这种神奇的效果。
李时珍认为：入药以乌麻油为最好，白麻油差些，自己榨的油为优。市场上出售的不但已经蒸炒了，而且掺了伪品。
味甘，性微寒，无毒。《名医别录》记载：利大肠，治产妇胎盘不下。生油搽摩疮肿，止痛消肿，且生秃发。孙思邈认为：能祛除头面游风。陈藏器说：主治流行性热病，肠内热结，服一合后便通为度。
孟诜认为：可治喑哑之疾，下三焦热毒之气，通利大小肠，治蛔虫所致心痛，外敷治恶疮疥癣，杀虫。取一合和鸡蛋两枚，芒硝一两搅服，少顷泻下热毒。《日华诸家本草》载：陈油敷膏，能生肌拔毒，祛腐生新，消肿止痛。苏颂讲：治痈疽热病。李时珍认为：能解热毒、虫毒及杀各种虫、蝼蚁等。
胡麻花七月采最上面的花阴干备用。阴干渍汁，淘面食至韧滑。孙思邈认为：能生秃发。李时珍说：能润大肠。人体生肉丁，擦之即愈。可治眉毛不生，《外台秘要》：乌麻花阴干研末，用乌麻油渍之，每日涂擦。
麻秸李时珍说：烧灰，用于点痣、去腐肉。可治小儿哮喘，《摘玄方》：脂麻秸瓦内烧存性，去火毒，研末，用淡豆腐蘸吃。可治耳中流脓，《圣济总录》：白麻秸刮取一合，花胭脂一枚研末，绵裹塞耳。
现代科学家对胡麻的研究
胡麻油含有48%的亚麻酸，是植物油中最高的，其风味独特，芳香浓郁，油质清澈呈褐红色，含有极为丰富的蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种高级优质食用油，长期食用有抗衰老、美容、健体的功效。
胡麻籽中含有6%～10%的胡麻胶。胡麻胶是一种以多糖为主的果胶类物质，含有1%的蛋白质，17%左右的果胶酸、淀粉、矿物质等，可当做食品添加剂、化妆品原粉、医药原料等。
每克亚麻籽油所含营养素如下：热量(.00千卡)、脂肪(.00克)、维生素E(.90毫克)、钙(3.00毫克)、磷(5.00毫克)、钠(0.60毫克)、镁(1.00毫克)、铁(0.0毫克)、锌(0.30毫克)、铜(0.0毫克)、锰(0.03毫克)。
近年来，随着科学技术的进步，亚麻籽的营养价值和保健功能引起了医疗、食品、农业等许多领域科学家的
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